Paestum IGT identifica vini del territorio salernitano in Campania e prende il nome dall'antica città greca affacciata sul Tirreno. Il paesaggio viticolo è particolarmente articolato: dal litorale e dalla piana del Sele si passa alle colline del Cilento e ai rilievi più interni. La vicinanza del mare attenua le temperature estive nelle zone costiere, mentre quota, esposizione e correnti d'aria favoriscono, nei siti collinari, escursioni termiche utili alla maturazione. I suoli spaziano dai depositi alluvionali sabbioso-limosi e argillosi della pianura a terreni calcarei, pietrosi e localmente argillosi delle pendici. Tale mosaico pedoclimatico consente interpretazioni molto diverse all'interno della denominazione.
L'indicazione geografica ha un carattere volutamente ampio e può valorizzare numerose varietà autorizzate in Campania. Tra le uve a bacca bianca rivestono un ruolo rilevante Fiano, Greco, Falanghina, Malvasia e biotipi locali, capaci di dare vini dai richiami agrumati, erbacei e floreali, sostenuti da freschezza e talvolta da una nitida impronta minerale. Per i rossi e i rosati trovano spazio soprattutto Aglianico, Piedirosso, Barbera e altre varietà consentite. L'Aglianico apporta colore, trama tannica e profondità speziata; il Piedirosso contribuisce spesso con profumi floreali e fruttati e con un profilo più morbido. Sono possibili anche assemblaggi o vini varietali con uve internazionali.
Le forme di allevamento sono scelte in funzione del sito e della vigoria delle piante. Nei vigneti collinari, una cura attenta della chioma e dell'aerazione dei grappoli favorisce maturazioni regolari e sanità delle uve. I bianchi sono generalmente vinificati a temperatura controllata e con pratiche protettive, per conservare precisione aromatica e tensione gustativa. Per i rossi si va da macerazioni brevi, destinate a espressioni fragranti, a fermentazioni e contatti con le bucce più prolungati, seguiti da affinamenti in acciaio, legno o nella combinazione dei due. Accanto ai vini fermi bianchi, rosati e rossi, possono rientrare tipologie spumanti e vini ottenuti da uve parzialmente appassite. La viticoltura locale affonda le proprie radici nella colonizzazione greca, prosegue in età romana e oggi unisce vitigni storici e tecniche di cantina contemporanee.
