Il Primitivo di Manduria DOC è una delle denominazioni rosse più rappresentative della Puglia. Il suo territorio gravita attorno a Manduria e si estende fra le province di Taranto e Brindisi, nella fascia settentrionale del Salento. Il paesaggio, in prevalenza pianeggiante o lievemente ondulato, alterna vigneti, ulivi e muri a secco. I terreni comprendono terre rosse ricche di ossidi di ferro, substrati calcarei, argille e componenti sabbiose. Il clima mediterraneo, con estati lunghe e luminose e precipitazioni contenute, è moderato dalla vicinanza del Mar Ionio; le escursioni termiche fra giorno e notte contribuiscono a mantenere definizione aromatica e tensione nel frutto.
Il Primitivo è il vitigno imprescindibile della denominazione e deve costituire la quota largamente prevalente dell’uvaggio; sono ammesse soltanto modeste integrazioni di determinate varietà locali a bacca rossa. Geneticamente affine allo Zinfandel e al Crljenak Kaštelanski, il Primitivo esprime a Manduria una fisionomia territoriale specifica. Il nome richiama la sua maturazione precoce. La varietà può presentare una maturazione non perfettamente simultanea dei grappoli, rendendo indispensabili il controllo attento delle parcelle e la scelta accurata della data di raccolta.
Una parte importante del patrimonio viticolo è allevata secondo l’alberello pugliese, forma bassa e tradizionale, adatta a sole, vento e siccità. Sono presenti anche impianti a spalliera. La gestione della chioma e del suolo mira a ottenere maturità equilibrata, bucce sane e conservazione della freschezza, pur nella naturale propensione del vitigno ad accumulare zuccheri. La vendemmia richiede selezione e cura nella salvaguardia dell’integrità delle uve.
In cantina la fermentazione avviene a contatto con le bucce; temperature, durata della macerazione e rimontaggi vengono modulati per definire struttura e trama tannica. L’affinamento può svolgersi in acciaio, botti grandi o recipienti di rovere di dimensioni minori. Ne derivano rossi secchi dal colore intenso, con richiami di frutta scura matura, prugna, ciliegia, spezie ed erbe mediterranee. Il disciplinare contempla anche la tipologia Dolce Naturale. Riconosciuta nella seconda metà del Novecento, la DOC tutela una tradizione viticola radicata da lungo tempo nel territorio manduriano.
