Il Rossese di Dolceacqua DOC, noto anche come Dolceacqua, è la denominazione rossa emblematica dell'estremo Ponente ligure. Il suo nucleo si colloca nella valle del Nervia e nelle vallate laterali, tra il Mar Ligure e i rilievi delle Alpi Liguri. I vigneti occupano spesso strette fasce terrazzate, sostenute da muri a secco. Pendenze accentuate, suoli poco profondi e un mosaico di componenti pietrose, sabbiose, marnose e calcaree definiscono l'identità dei singoli versanti. Il mare mitiga le temperature, apporta luminosità e ventilazione; le alture vicine favoriscono notti più fresche ed escursioni termiche marcate. Ne deriva una maturazione graduale, favorevole alla precisione aromatica.
Il Rossese deve rappresentare almeno il 95 per cento dell'uvaggio; sono ammesse soltanto modeste integrazioni di altre varietà a bacca rossa autorizzate. È un vitigno antico e profondamente radicato nel territorio, sensibile alla posizione, alla forma di allevamento e alla scelta dell'epoca di raccolta. La sua coltivazione richiede un'attenta gestione della chioma, per favorire l'asciugatura dei grappoli dopo piogge o brezze marine umide senza esporli eccessivamente al sole. Sui terrazzamenti molte operazioni restano manuali e comprendono la costante manutenzione delle tradizionali opere in pietra.
La viticoltura di questo territorio di confine è legata da secoli ai borghi medievali e ai loro pendii terrazzati. Il Rossese di Dolceacqua si è affermato come espressione peculiare di questo paesaggio frammentato, conservando uno stile fondato su trasparenza e riconoscibilità territoriale più che sulla concentrazione.
Nella versione rossa le uve diraspate, o parzialmente diraspate, fermentano di norma a temperatura controllata. La durata del contatto con le bucce viene modulata con cura per preservare colore delicato, impronta speziata e tessitura tannica morbida. L'affinamento può avvenire in recipienti inerti, acciaio o legni già utilizzati; l'impronta del legno nuovo rimane tradizionalmente discreta. La tipologia rosato, ottenuta con breve macerazione, mette ulteriormente in luce finezza aromatica e freschezza del Rossese.
