Il Vin Santo del Chianti Classico DOC è il vino dolce tradizionale dello storico territorio del Chianti Classico, compreso tra Firenze e Siena. Il paesaggio di dorsali collinari, boschi, vigne terrazzate e quote differenti determina un clima di estati calde e asciutte, notti fresche e una maturazione lunga e luminosa. I suoli sono particolarmente vari: galestro friabile, alberese chiaro, arenarie, argille e matrici calcaree contribuiscono a freschezza, tensione minerale e definizione aromatica.
La tipologia bianca classica si fonda su Trebbiano Toscano e Malvasia Bianca Lunga, varietà strettamente legate alla tradizione del Vin Santo. Il Trebbiano apporta acidità, struttura e una sottile impronta sapida; la Malvasia dona profumo, morbidezza e richiami floreali, mielati e di frutta disidratata. Nel Vin Santo Occhio di Pernice il vitigno centrale è il Sangiovese, da cui deriva un'espressione dal colore fra l'ambrato e il granato, con sfumature di ciliegia appassita, spezie e frutta a guscio.
Le uve vengono selezionate con cura e, dopo la raccolta, sono tradizionalmente poste ad appassire su stuoie oppure sospese in locali ben arieggiati. Durante questo graduale appassimento si concentrano zuccheri, acidità e precursori aromatici. Dopo una pressatura soffice, il mosto è trasferito in piccoli fusti di legno, generalmente già usati, chiamati caratelli. I recipienti non vengono colmati e restano sigillati per un lungo periodo di maturazione. La fermentazione è lenta e irregolare, spesso sostenuta dalla madre, una coltura di lieviti conservata nel caratello. L'evoluzione ossidativa, l'evaporazione e il rapporto con il legno definiscono il colore dal dorato all'ambrato intenso, la tessitura densa e il corredo olfattivo stratificato.
Il Vin Santo è legato da secoli alla cultura rurale e monastica toscana. Nel Chianti Classico questa pratica paziente è divenuta un'espressione specifica del territorio, dove freschezza e concentrazione, varietà e lungo affinamento in legno si incontrano.
