Il Vin Santo di Montepulciano DOC nasce nelle colline che circondano Montepulciano, nella Toscana sud-orientale, fra dorsali dolci, altitudini variabili e suoli composti da argille, sabbie, calcari e sedimenti ricchi di fossili. Il clima continentale, temperato da influssi mediterranei, offre autunni luminosi, notti fresche e una buona ventilazione: condizioni favorevoli alla maturazione completa dei grappoli e al loro sano appassimento.
Il Vin Santo nella sua espressione classica si fonda soprattutto su Trebbiano Toscano e Malvasia Bianca Lunga. Il Trebbiano apporta freschezza, struttura e una trama aromatica sobria e delicatamente erbacea; la Malvasia dona invece profumo, rotondità e sfumature di frutta gialla matura. Nel Vin Santo Occhio di Pernice il Sangiovese è il vitigno centrale, responsabile di tonalità dall’ambrato intenso al granato, di un lieve disegno tannico e di richiami a frutti rossi appassiti, spezie e frutta secca.
Le uve vengono selezionate con rigore e, dopo la vendemmia, poste ad appassire per settimane o mesi in ambienti arieggiati. Durante questa fase si concentrano zuccheri, acidità ed estratto, mentre i profumi varietali evolvono. Solo al termine dell’appassimento le uve sono pigiate. Il mosto fermenta con estrema lentezza in piccoli fusti di legno, i tradizionali caratelli, di norma non colmati. La presenza di depositi di lieviti conservati nel recipiente, la cosiddetta madre, può accompagnare il lungo percorso fermentativo e maturativo.
Il prolungato affinamento ossidativo in legno è decisivo per lo stile della denominazione e sviluppa note di albicocca disidratata, scorza di agrumi candita, miele, noce, caramello e spezie dolci. Il Vin Santo appartiene da secoli alla civiltà contadina e alle pratiche di cantina di Montepulciano, dove l’appassimento delle uve migliori e l’attesa nei caratelli costituiscono un patrimonio tecnico e storico distintivo.
