Paestum IGT bezeichnet Weine aus dem Gebiet von Salerno in Kampanien, dessen Name an die antike griechische Stadt an der tyrrhenischen Küste erinnert. Das Anbaugebiet umfasst eine vielgestaltige Landschaft zwischen dem Meer, der Ebene des Sele, den Hügeln des Cilento und den inneren Vorgebirgen. Maritime Einflüsse mildern die Sommerhitze in Küstennähe, während Höhenlage, Hangneigung und Luftströmungen in den hügeligeren Bereichen für merkliche Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht sorgen. Die Böden reichen von alluvialen, sandig-lehmigen Ablagerungen der Ebene bis zu kalkhaltigen, steinigen und teils tonreichen Formationen an den Hängen. Diese Vielfalt erlaubt sehr unterschiedliche Ausdrucksformen der Weine.
Die geschützte geografische Angabe ist bewusst offen angelegt und kann zahlreiche in Kampanien zugelassene Rebsorten einbeziehen. Bei den weißen Sorten spielen Fiano, Greco, Falanghina, Malvasia und lokale Biotypen eine wichtige Rolle; sie können Weine mit Zitrusnoten, Kräuteranklängen, weißen Blüten und einer von Frische oder mineralischen Eindrücken geprägten Struktur ergeben. Rote und roséfarbene Paestum-Weine beruhen häufig auf Aglianico, Piedirosso, Barbera und weiteren zugelassenen Sorten. Aglianico bringt Farbe, Gerbstoff und würzige Tiefe, während Piedirosso oft florale und fruchtige Nuancen sowie weichere Konturen beisteuert. Auch internationale Sorten können in den Cuvées oder als sortenreine Weine vorkommen.
Die Reberziehung wird an Standort und Wuchskraft angepasst; in den Hügeln begünstigen sorgfältige Laubarbeit und eine gute Durchlüftung die Reifung und die Gesundheit der Trauben. Weiße Weine werden meist temperaturkontrolliert und reduktiv ausgebaut, um Duft und Spannung zu bewahren. Für Rotweine reichen die Verfahren von kurzen Maischestandzeiten für frische, zugängliche Stile bis zu längeren Gärungen und dem Ausbau in Stahl, Holz oder einer Verbindung beider Materialien. Neben stillen Weiß-, Rosé- und Rotweinen sind je nach Ausgestaltung auch Schaumweine sowie Weine aus angetrockneten Trauben möglich. Die Weinbaugeschichte der Zone wurzelt in der griechischen Kolonisation, wurde in römischer Zeit weitergeführt und lebt in der heutigen Verbindung von regionalen Rebsorten und zeitgemäßer Kellertechnik fort.
