Rossese di Dolceacqua DOC, auch unter der Bezeichnung Dolceacqua bekannt, ist die prägende Rotweinherkunft des äußersten Westens Liguriens. Ihr Kerngebiet liegt in den Tälern der Nervia und ihrer Seitentäler, zwischen dem ligurischen Meer und den ansteigenden Ligurischen Alpen. Die Weinberge sind häufig in schmalen, von Trockenmauern gestützten Terrassen angelegt. Steile Lagen, geringe Bodentiefe und ein Mosaik aus steinigen, sandigen, mergeligen und kalkhaltigen Ausgangsgesteinen bestimmen den Charakter der Standorte. Das Meer mildert Temperaturen und bringt Licht sowie Luftbewegung, während die nahen Höhenlagen kühlere Nächte und ausgeprägte Temperaturunterschiede ermöglichen. Diese Verbindung begünstigt eine langsame, duftbetonte Reife.
Die Rebsorte Rossese bildet mit mindestens 95 Prozent die Grundlage der Denomination; ergänzend sind nur geringe Anteile weiterer zugelassener roter Sorten erlaubt. Rossese ist eine alte, regional verwurzelte Sorte, die besonders empfindlich auf Standort, Erziehungsform und Lesezeitpunkt reagiert. Ihr Anbau verlangt sorgfältige Laubarbeit, damit die Trauben nach Regen oder feuchten Meereswinden gut abtrocknen und gleichzeitig vor übermäßiger Sonneneinstrahlung geschützt bleiben. Die Arbeit in den Terrassen erfolgt vielfach von Hand und setzt die Pflege der traditionellen Mauern voraus.
Historisch ist der Weinbau in diesem Grenzraum seit Jahrhunderten mit den mittelalterlichen Ortschaften und ihren terrassierten Hängen verbunden. Rossese di Dolceacqua entwickelte sich als eigenständiger Ausdruck dieser kleinteiligen Landschaft und bewahrte einen Stil, der nicht auf Dichte, sondern auf Transparenz und Herkunft setzt.
Für die rote Ausführung werden die entrappten oder teilweise entrappten Trauben meist temperaturkontrolliert vergoren. Die Maischestandzeit wird bewusst gesteuert, um die feine Farbe, die charakteristische Würze und ein geschmeidiges Gerbstoffbild zu erhalten. Der Ausbau erfolgt je nach Stil in neutralen Behältern, Stahl oder gebrauchten Holzfässern; lange neue Holzeinflüsse treten traditionell in den Hintergrund. Auch eine Rosato-Ausführung kann durch kurze Maischekontaktzeit gekeltert werden und unterstreicht die aromatische Feinheit der Sorte.
