San Pancrazio Salentino liegt im Herzen der Salentiner Ebene, in einer fast flachen ländlichen Landschaft zwischen der ionischen und der adriatischen Küste. Das mediterrane Klima, das durch heiße und trockene Sommer, milde Winter und eine konstante Brise gekennzeichnet ist, begünstigt einen ausdrucksstarken Weinbau, der gut an die geringen Niederschlagsmengen angepasst ist. Geologisch gesehen gehört das Gebiet zum Salice Salentino, wo der Karbonatuntergrund von Kalksandstein sowie lehm- und sandhaltigen Sedimenten bedeckt ist; Die oft tiefen, lehm-kalkhaltigen Böden begünstigen die ausgewogene Entwicklung der Rebe auch in den trockensten Jahrgängen.
Die lokale Weinbautradition ist vor allem mit der Rebsorte Negroamaro verbunden, ergänzt durch Primitivo, Malvasia nera sowie, für die Weißweine, Chardonnay und Fiano. Aus diesen Trauben entstehen intensive und harmonische Rotweine, frische und fruchtige Roséweine sowie Weißweine und Schaumweine, die unter der Herkunftsbezeichnung Salice Salentino geführt werden, zu der auch das Gemeindegebiet gehört. Der apulische „Alberello“-Schnitt ist eine historische Anbaumethode, die heute durch Spalier- und Kurzschnitt-Systeme ergänzt wird. Die Bewirtschaftung des Weinbergs fördert die natürliche Anpassungsfähigkeit der Pflanzen, wobei die Bewässerung auf Notmaßnahmen beschränkt bleibt und die Weinbereitung darauf ausgerichtet ist, die Sortenidentität, das Gleichgewicht und die territoriale Erkennbarkeit zu bewahren.